秘魯利馬必去, 全球最佳廚師第一名 Central Restaurante - Lima

Central Restaurante 這家餐廳,有全世界最佳主廚第一名坐鎮(2017排名連結),剛好髮精靈在吃時朋友才告知,當場覺得驚訝又幸運。既然都來到了南美洲,當然不能錯過這全南美最讚,全球第四 (2016排名連結, 官網連結)最佳的餐廳。主廚Virgilio Martínez也曾應台灣最難訂的餐廳RAW來台擔任客座主廚 (新聞連結)。髮精靈彷彿吃了這頓,以後在台灣都不用吃餐廳,也不用跟美食家追什麼地方好吃了。該頓餐點光是價格,就足以打趴所有台灣高檔餐廳,也打死全球其他所有百名內最佳餐廳;更完勝所有米其林。心滿意足加上心滿意足,夭鬼沒有其他形容詞了。

請事先真的要訂位,髮精靈是前兩個月訂,到了現場才發現一堆人在等後補,而且我在加拉巴哥島認識的朋友臨時打電話訂也訂不到隔一天的。Central Restaurante官網中有訂位系統。髮精靈一年前還用emsil訂,他們很快速的回我,沒想到現在已經進化到線上訂位,而且幾乎都客滿了,我訂時還可以改時間任選,看來過去一年來的「全球最佳廚師」封號讓大家瘋著要來擠破頭。有兩種無菜單,我好不容易去了當然是吃最完整的十六道菜,加麵包共十七道。

坐飛機到了秘魯首都利馬(Lima),由於沒有機場捷運,公車也很久,Lima很容易塞車,就在機場外叫計程車,在機場內叫賣的司機比較貴,愈往外走愈便宜,也可以殺價,但要小心被騙。餐廳在Lima的高級社區Miraflores,不是蓋的,車塞了一個半多小時才到。

司機為了找我錢,還到處問店家,好不容易到了一個暗暗的地方,才看到大門,有夠低調的。而且大門沒開,一堆人在前面排隊。我兩個月前有email問他們,可否早點讓我吃,因為下午飛機到,晚上吃完又馬上要趕飛機,怕來不及。可是餐廳說只能晚上七點四十五分開門,果然。

我問了前面排隊的人,有人專程從阿根廷全家人來,我可能是最遠的吧。時間一到,大門才開。

一坐定位,所有椅子都客滿,除了我對面。我問是否可以出菜快一些,他們說我如果想改成少道菜的另一組合也可,我不想改,他說可以出菜快沒問題。另外我以為溫開水和台灣一樣不用錢,事後又被加水資,跟他們抱怨了一下。服務生說可能誤會了,水不可能免費,於是又送我一本他們的食材畫冊。

一群人在大門口燥動,連司機都找不到的地方,著實讓我驚到。

開始比較安靜乖乖排隊了,這晚餐也吃的太晚了吧,想必大夥都餓昏了。髮精靈要是一個個問他們哪來的一定會更嚇一跳。

坐定位後,並沒有馬上上菜,服務生非常忙。這種大餐很多是朋友親友約一堆人來,太會花錢了,看到右上角的小朋友了嗎?他們就是阿根廷一家子。

可憐的廚師們在開放的廚房內忙的可怕,很想臉貼在玻璃上看他們如何作菜,但那是出菜的門。一直找不到全球第一名廚Virgilio Martínez的臉。他那天應該不在裏面。

先來看看英西文對照的菜單吧,每道菜都有標出食材,和食材採集來的地方海拔高度。這位名廚時常上山下海,實驗很多創意新菜,發揮秘魯美食文化和世界融合至極致。連菜單都有滾縫衣線邊。掃了菜單條碼後進入這網站,才知廚師是如何辛勤找食材。

上菜囉!

Moluscos de Roca 海拔-10(M)公尺
Caracol-Mejillon-Sargazo-Lapa
(Rock Molluscs
Sea Snail-Mussel-Sargrassum-Limpet)
第一道「岩石貝類」就嚇到我,這麼大盤,又有肉鬆又是海苔的,每盤都這樣哪吃的完。原來這些都是石頭的盤子裝飾啦,只吃綠色以內的。綠色鹹脆餅是馬尾藻類,中間包著白色海蝸牛、貽貝、帽貝,肉質軟嫩。此道沒有餐具,直接一嘴下去。味道非常平衡又新奇。

Plantas Del Desierto 海拔180(M)公尺
Huarango-Cactacea-Hoja De Camote-Loche
(Desert Plants
Huarango-Cactus-Sweet Potato Leaf-Loche)
不要驚到,很少,從左到右順序吃。左盤只吃右邊石頭上的紅色以上;中盤只吃綠色那片;右邊只吃紅色那顆加黃點。一樣是沒餐具一嘴到底。這道「沙漠植物」,因為秘魯除了上一道的靠海,也有沙漠。左盤Huarango沙漠樹仙人掌果加上黃色碎果花、酸酸甜甜;中盤地瓜葉作的粉粉軟軟的、入口即化;右邊Loche,好像是一種怪魚。反正是我這輩子沒吃過的美味。

Alto Andino 海拔 3500(M)公尺
Papa-Tomate De Arbol-Alpaca-Muna
(Lofty Andes
Potato-Tree Tomato-Alpaca-Muna Mint)
「崇高的安地斯山」只吃中間的馬鈴薯,和右邊那罐沾鹽 ,其他都是裝飾品。來自安地斯山的馬鈴薯,有比較甜。其他的食材:羊駝、薄荷、樹蕃茄,難道是作成那罐沾料?

Tallos Engrosados 海拔3500(M)公尺
Olluco-Chincho-Cebolla-Yuyo De Pampa
(Think Stems
Olluco-Chincho-Onion-Field Mustard)
這道「粗莖」反而上頭這堆馬鈴薯是給看不給吃的?為要展示Olluco、英文Ullucus這種秘魯特有馬鈴薯。左邊飲料亦是Olluco作成,喝來很清涼像萊姆;右手邊手巾不吃,上頭黃碎絲碎Chincho也是秘魯特有葉菜香草類,下面洋葱、野芥菜。脆脆感十足。

Escama De Rio 海拔680(M)公尺
Camaron-Doncella-Achiote-Huampo
(River Scales
River Shrimp-Doncella-Achiote-Huampo)
來到了低海拔的「河鱗」,只吃中間葉子的內部。以Achiote、英文是Annatto胭脂樹的類紅籽作香料、Huampo 樹脂(看主廚如何洗這植物) ,加上Doncella 少女魚切碎,中間包裹了半生不熟的河蝦,有秘魯生魚片Ceviche的發揚。驚豔的美味。

Algodon De Bosque 海拔300(M)公尺
Churo-Gamitana-Pacae-Llanten
(Forest Cotton
Churo-Gamitana-Pacae-Llanten)
「森林棉花」應該是取材自亞馬遜森林。先吃右盤,Pacae是秘魯的冰淇淋樹豆莢類,就像那片不能吃的大葉子,只吃白色那塊,是由Gamitana魚英文是Tambaqui,作成那白棉密狀,包了軟甜的綠點Pacae豆;中盤Llanten英文名Broadleaf plantain,是闊葉車前草類上層有粉,包了洋葱有甜香味,Churo應該就是指類西班牙小油條;左盤是飲料,似醃魚醬汁的加奶萊姆辣;這些菜都是我喜歡的軟軟口感滋味。

Ceja De Selva 海拔2800(M)公尺
Macambo-Yuca-Sachaculantro-Papa Voladora
(High Jungle
Macambo-Cassava-Sachaculantro-Air Potato)
吃了這麼久,麵包終於上了。沒想到麵包要這麼高海拔的「高叢林」才拿到。在深山中的亞馬遜叢林,左盤Macambo是類白可可樹的種子作成中圓形的可可麵包,被包在烤過的Sachaculantro中,是一種熱帶區草本,葉子不吃;中盤白片一口吃下的是Cassava木薯,被烤的脆脆有些焦糖狀;右盤Air Potato英文名Dioscorea bulbifera,是長在亞馬遜叢林樹上的馬鈴薯。沾料右罐是奶油化的可可油、左罐是鹽烤過的奶油。

這盤麵包很飽實,沾奶油鹹鹹的,吃完髮精靈發現完蛋,已經飽了吃不下,下面還有好幾道,怎麼辦?這時我的秘魯朋友來,服務生很好也讓她進來坐,雖然她沒點餐,但也請她這道全新麵包一款,還說這道我也可以免費續加,本來我要把剩的給朋友吃說。這時寫文才覺得,花時間跟她聊天害我接下來的餐點吃時都沒專心,導致現在沒什印象,只記得她剛結婚最近工作換成旅行社,又送我一頂帽子。這位幾年前我在利馬博物館不知如何去機場,她當時是博物館工作人員,跟她朋友主動帶我坐公車去機場,真是貼心的好人,現在又相遇了。

Suelo De Mar 海拔0(M)公尺
Erizo-Pepino-Melon-Navaja-Yuyo
(Marine Soil
Sea Urchin-Pepino Melon-Razor Clam-Seaweed)
終於有刀叉餐具可用了。「海洋土壤」總算有我認的出來的人間食物,而且量變多不是一口吃,很像日本料理。最右下角的生海膽、切片白色香瓜茄或稱香瓜梨、底下剃刀蛤蜊、和綠綠黑黑的海草,加了黃瓜奶油調味。人間食物但還是一樣天堂的味道。

吃到快完才想說,都沒有拍到剖面圖,就來一張吃一半照吧。這時已經太飽快吃不下了。

Pieles De Arbol 海拔1200(M)公尺
Palta-Huacatay-Kanihua-Macre
(Tree Skins
Avocado-Huacatay-Kanihua-Macre)
「樹皮 」有熱熱的酪梨,綠葉是祕魯Huacatay英文Peruvian black Mint,是秘魯薄荷草本;黑粒脆脆小藜麥Kanihua,南瓜Macre橘色脆片。複雜的舌尖美味口感很快的掃完呈現空盤,有些忘了剛還很飽。

Tierra De Maiz 海拔2010(M)公尺
Kculli-Morado-Chulpi-Piscorunto
(Land of Corn
Kculli-Purple-Chulpi-Piscorunto)
「地上的玉米」上頭那盤是給人看的玉米,不是吃的。Kculli是黑玉米,Purple是紫玉米,Chulpi也是一種長條形玉米粒,Piscorunto又是另一種玉米。底內是軟的炸玉米布丁球、外表面有些脆脆的,佐以黏稠玉米葉醬,最上面再加上不同顏色的紙片狀玉米薄碎。極致特別。

Colores De Amazonia 海拔450(M)公尺
Paiche-Yacon-Guanabana-Hierbaluisa
(Colors Of Amazonia
Paiche-Yacon-Guanabana-Lemongrass)
「亞馬遜的顏色」內有粉紅色切片是Paiche、英文名Arapaima,一種亞馬遜河的大怪魚;其他是甜絲根Yacon,叫菊薯又稱雪蓮果,為安地斯山上的根莖類;Guanabana為紅毛榴槤又稱番刺果番荔枝,形成奶油狀番茄醬;加上檸檬草粉合成。也是沒兩下就被我掃光了。

Recoleccion En Costa 海拔20(M)公尺
Conchas-Aji Amarillo- Borraja-Tumbo
(Coastal Harvest
Sallops-Yellow Chili Pepper-Borage-Tumbo)
「沿海收穫」含熱的醃生扇貝、淋上黃辣椒醬湯、又含有琉璃苣和Tumbo、英文名Banana Passionfruit 香蕉百香果,是黃色的。這盤真的蠻多,想要投降了,但好吃。

Coral De Mar 海拔-10(M)公尺
Pulpo-Cangrejo-Calamar-Lechuga De Mar
(Sea Coral
Octopus -Crab Squid-Sea Lettuce)
「海珊瑚」有泡泡,來到我熟悉的分子料理,只要是高級大餐都有泡泡。內有吃了就溶化的小脆章魚、螃蟹魷魚、海生菜是綠色的醬。脆脆軟軟味道美佔了好多道菜色。

Cordillera Baja 海拔1800(M)公尺
Cerdo-Mashwa Negra-Aji Panca-Kiwicha
(Low Andes Mountains
Pork-Black Mashwa-Panca Chili Pepper-Kiwicha)
「低安地斯山」是由底層的融口亮片般豬肉;上頭放了黑色Mashwa,英文名Tropaeolum tuberosum,是食用金蓮花莖塊;加上潘卡辣椒,是黑色的;Kiwicha是秘魯傳統的黃中形米粒狀穀物,類似Mini Quinoa迷你藜麥。此道菜深層香料的味道。

Verde Humedo 3700M
Caigua-Cushuro-Lima-Chaco
(Humid Green
Caigua-Cushuro-Sweet Lemon-Chaco Clay)
再來是甜點時刻。「潮濕的綠色」含有Caigua,亦是秘魯Quechua當地原住民的話,英文名Cyclanthera Pedata,小雀瓜切成碎碎的綠冰;加上Cushuro,很像是珍珠奶茶內的黃珍珠;又有黃檸檬;Chaco Clay,是秘魯傳統種馬鈴薯旁的黏土,加上些鹽,可以食用又有醫療效果,所謂叫你去吃土就是這種好康。它就是餐點中的白色類似蛋白甜餅。冰冰涼涼像藻類在嘴裏軟化爆開。甜度適中加上稍微粘稠的液體,竟是我最喜歡的一道,Sorbet雪酪的作法。
Blanco Amazonico 400M
Cacao-Chirimoya-Nuez Bahuaja-Taperiba
(Amazonian White
Cacao-Chirimoya-Bahuaja Nut-Taperiba)
「亞馬遜白」是奶狀的含80%白巧克力布丁;上面擺上甜甜的Chirimoya英文名Cherimoya,是䆁迦的一種;再灑一些削的Bahuaja Nut、秘魯的一種堅果;再加上黃色的水果Taperiba。整盤就是水果的豐富香味加上堅果襯托更吸引人。

Medicinales Y Tintoreas 3050M
Congona-Matico-Malva-Pilipili
(Medicinals And Plant Dyes
Congona-Matico-Malva-Pilipili)
「藥物的和植物染」含有一杯飲料是Congona葉草作的,喝來冰涼透心;Matico堅果作成薄脆片美味餅乾;錦葵的紅色包覆70%巧克力豆塊,加上Pilipili是一種非洲的辣醬。這道甘甜濃郁,吃完結束害我意猶未盡。

吃完了爬到樓上一看,哇哇不得了,是挑高,還看的到廚師們在忙。

坐滿了吧,沒騙你。那對男的還在吃第九道「樹皮」,我是不是吃太快了?難怪覺得超飽吃不下,沒辦法要趕飛機了。

朋友要陪我去機場,本來載我來的司機說可以打電話給他再載一次,但我想算了,請門口的小姐幫我叫車,沒想到她叫的是Uber,其實事前我問她,她也是email要我叫Uber,可能是這裡Uber較安全吧。所以這是我第一次也是最後一次的Uber行了,總覺得這公司到處不繳稅不合法規,不去消費較好。

就是她,服務很好。

再見了,永生難忘的一餐。

最後來翻一下餐廳送的書,就是把用的食材畫出來,還有籽的印花頁,非常藝術感。

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